Portrait de la jeune fille en feu
Te zien op Pathé Thuis
De meest recente film van de Italiaanse regisseur en scenarioschrijver Céline Sciamma, met Adèle Haenel in de hoofdrol. Deze actrice is komend Holland Festival te zien in een nieuw werk van Gisèle Vienne.
Sciamma (1978) maakte snel naam met haar filmwerk. Met het scenario waarmee ze afstudeerde maakte ze haar eerste film, Naissance de Pieuvres, die werd geselecteerd voor de categorie Un certain regard op het Filmfestival in Cannes en meteen werd bekroond met de prijs voor de beste debuutfilm. De film betekende ook de lancering van de filmcarrière van actrice Adèle Haenel, met wie Sciamma daarna nog meerdere films maakte. Het meest recente werk is Portrait de la jeune fille en feu. Dit is het verhaal van de Bretonse schilder Marianne, die een huwelijksportret van Héloise moet schilderen zonder haar medeweten. Marianne observeert haar model tijdens lange wandelingen langs de kust, ’s nachts werkt ze aan het schilderij. In Heloïses laatste dagen van vrijheid groeit de aantrekkingskracht tussen de twee vrouwen, totdat uiteindelijk de liefde ontvlamt.
The Revenant
Te zien op Pathé Thuis
In uitgestrekte, desolate sneeuwlandschappen moet de hoofdpersoon van The Revenant (gespeeld door Leonardo DiCaprio) talloze levensbedreigende situaties doorstaan nadat hij door een beer is aangevallen en zijn gezelschap van pelsjagers hem meer dood dan levend heeft achtergelaten.
In de soundtrack van deze Oscarwinnende film van Alejandro Iñárritu toont Ryuichi Sakamoto zich samen met zijn vaste samenwerkingspartner Alva Noto een meester in het weglaten. De spaarzame muziek maakt de kou, de leegte en de voortdurend aanwezige dreiging voelbaar. De perfecte film voor een donkere winteravond.
Delicatessen
Te zien op YouTube Movies
Een al wat ouder werk van de regisseur van Amélie. Delicatessen speelt in een soort post-apocalyptische wereld waar niet meer met geld betaald wordt, maar met linzen, en waarin geen vlees te koop is. Ondanks dat is er een slager die regelmatig vers vlees verkoopt….
Hij heeft ook regelmatig een nieuw hulpje. En een huis vol met onderhuurders, zoals de werkloze circusartiest Louison die reageerde op een advertentie voor een job als klusjesman. Wanneer Louison en Julie, de dochter van de slager, verliefd worden moet Julie al het mogelijke doen om te verhinderen dat de slager weer een nieuwe partij vlees onder de toonbank kan verkopen. (Ont-)spanning voor ná de Kerstdis.
The Nature of Time
Natuurkundige Carlo Rovelli is ook een begenadigd schrijver die op begrijpelijke wijze alles uitlegt over tijd en tijdsbegrip. Het mysterie van de tijd hadden we ook kunnen tippen als boek, maar deze lezing maakt zijn denken nóg inzichtelijker.
De Italiaan Rovelli is een autoriteit op het gebied van de kwantumgravitatie, verbonden aan het centrum voor theoretische natuurkunde van de universiteit van Aix-Marseille. Na Zeven korte beschouwingen over natuurkunde stortte hij zich op de vraag: leven wij in de tijd of leeft de tijd in ons? Een vraag die zowel Ryuichi Sakamoto als Gisèle Vienne bezighoudt. Sterker nog, in zijn komende productie Time probeert de componist los te komen van de manier waarop wij tijd meten en indelen. Om vast in de stemming te komen deze lezing!
Kajitsu-playlist
Ryuichi Sakamoto’s playlist voor restaurant Kajitsu
Kajitsu in New York, gespecialiseerd in de Japanse boeddhistische cuisine, is een van Ryuichi Sakamoto’s lievelingsrestaurants. Op een dag kwam hij echter tot de conclusie dat de dertien-in-een-dozijn popmuziek die er gedraaid werd, afbreuk deed aan het eten. Hij schreef de eigenaar: ‘Uw eten is zo goed als de schoonheid van Katsura Rikyu’, verwijzend naar een beroemde historische villa in Kyoto, ‘maar uw muziek is als de Trump Tower’.
Hij bood aan om zelf een playlist voor hem samen te stellen, met één belangrijke regel: er zou geen muziek van hemzelf op komen. Zijn keuzes verraden een brede smaak: van John Cage tot Aphex Twin, en van Thelonius Monk tot Arvo Pärt. Toch is het geen simpel lijstje favorieten – de playlist kwam tot stand na zorgvuldig proefluisteren (en vast ook -dineren) in Kajitsu, met inachtneming van het interieur, het licht, de sfeer en natuurlijk het eten. Die factoren zijn thuis vermoedelijk niet allemaal te reproduceren, maar met deze playlist op de achtergrond komt u toch vast een eind in de goede richting.
Artikel in New York Times over de totstandkoming van de playlist
foto: Nathan Bajar
voor The New York Times
May
Orkest van de Achttiende Eeuw, Cappella Amsterdam
May, het laatste werk van componist Louis Andriessen, kon in juni niet tijdens het festival in wereldpremière gaan vanwege de coronabeperkingen. Onlangs voerden het Orkest van de Achttiende Eeuw en Cappella Amsterdam het werk alsnog uit in de ZaterdagMatinee. Het is een ontroerend eerbetoon aan Andriessens vriend en collega Frans Brüggen, gebaseerd op Herman Gorters gedicht Mei.
podcast
Een collectief dat geen onderwerp schuwt
Domino Sound is een collectief van queer en zwarte vrouwelijke podcastmakers. Een collectief dat geen onderwerp uit de weg gaat en dat van alles aan de kaak stelt. Van het waargebeurde The Cheat Code, waarbij je in tien afleveringen luistert naar een affaire van een man en een vrouw, tot het actuele podcastprogramma Between The World and Me, naar het boek van Ta- Nehisi Coats, die zelf ook gast is van deze podcast. Een mooi collectief dat met verfrissende podcasts blijft verrassen.
X-mas playlist
Jonas Kaufmann, Nico Muhly, Ryuichi Sakamoto, Ben Frost
De Holland Festivalmaand juni leent zich slecht voor kerstmuziek. Maar dat betekent natuurlijk niet dat festivalartiesten zich onbetuigd laten in het genre. Associate artist Ryuichi Sakamoto dankt een groot deel van zijn roem aan het kerstachtige thema dat hij in 1983 schreef voor Nagisa Oshima’s film Merry Christmas, Mr. Lawrence, waarin hij overigens als acteur ook de tegenspeler van David Bowie was. De Amerikaanse componist (en festivalalumnus) Nico Muhly schreef in 2018 de kerstcantate The Faire Starre, met name in de V.S. sindsdien geregeld uitgevoerd. Laatste toevoeging aan het rijtje is Jonas Kaufmann. De Duitse stertenor, die in 2017 zijn Nederlandse solodebuut maakte tijdens het festival, bracht deze maand een album met 42 (!) kerstliedjes uit, waarop klassiekers als O Tannenbaum en Stille Nacht natuurlijk niet ontbreken. Of hij met zijn veelgeprezen baritonale timbre ook de juiste glans verleent aan Mariah Carey’s All I Want for Christmas, daarover zijn de meningen verdeeld. Wie alle zoetigheid even weg wil spoelen, kan sowieso de soundtrack opzetten die Ben Frost (Holland Festival 2014 en 2020) maakte voor de thrillerserie Fortitude, die opent met de koude rillingen van This is Not Christmas.
Ten Nights of Dreams
Natsume Sōseki wordt gezien als een van de belangrijkste schrijvers van de Meijiperiode (1868-1912) en de vader van het modernisme in de Japanse literatuur. Het boek Ten Nights of Dreams bevat tien verhalen over dromen. Onduidelijk is of het echte dromen van Natsume zijn, of dat het deels om fictie gaat.
Associate artist Ryuichi Sakamoto is gegrepen door het eerste verhaal, over een man die zijn geliefde verliest, en gebruikt het als vertrekpunt voor zijn nieuwe voorstelling Time. Natsume is een meester in het beschrijven van emoties, in een kenmerkende subtiele schrijfstijl.
De Wandeling
Omdat associate artist Gisèle Vienne zich voor haar nieuwe werk L’Étang baseert op een werk van Walser, en omdat een van de voorgenomen projecten in juni een wandeling betreft, maar vooral omdat Walser een meester is in het beschrijven van héél veel innerlijke activiteit tijdens een tocht waarop ogenschijnlijk niets gebeurt, raden we het lezen van deze bescheiden novelle aan.
In De wandeling vlucht een schrijver weg van het lege vel papier voor hem, naar buiten. Hij wandelt door het dorp en de velden, opmerkzaam op elk detail. Zijn eenheid met de omgeving wordt telkens onderbroken door ontmoetingen met onder anderen een professor, een boekhandelaar, een bankbediende en een reusachtige man genaamd Tomzeck. Zij halen hem uit zijn mijmeringen, waarop de randen van zijn gemoed steeds donkerder worden. De wandeling wordt wel gezien als een allegorie op het scheppingsproces, waarin schrijven een middel is om aan het leven te ontsnappen.
Deleuze Compendium
In het jaar dat het Holland Festival samenwerkt met een kunstenaar die filosofie heeft gestudeerd is het onvermijdelijk dat het werk van de Franse filosoof Gilles Deleuze wordt aangehaald. Ook zonder in de misschien wat ondoordringbare taal van deze denker te duiken is het mogelijk wat van zijn gedachtengoed mee te krijgen dankzij dit compendium. Voor wie wat studeren wil onder de kerstboom!
De belangstelling voor Gilles Deleuze (1925-1995) beperkt zich niet meer uitsluitend tot de filosofie. Architecten, bestuurskundigen, kunstenaars, planologen en cineasten houden zich met zijn oeuvre bezig. In het Deleuze compendium gaan Nederlandse en Vlaamse Deleuze-experts in op de belangrijkste thema’s en ontwikkelingen in het werk van de grote denker. Complex jargon wordt daarbij vermeden, toegankelijkheid staat voorop. De essays, die op zichzelf gelezen kunnen worden, staan dankzij overzichtelijke verwijzingen met elkaar in verband.
Strange Weather in Tokyo
Een prachtig boek over de relatie tussen een jonge vrouw en haar voormalige docent waarbij het moderne Tokyo en het traditionele Japan met elkaar in gesprek gaan. Een fantastische tegenhanger van het bovengenoemde werk Ten Nights of Dreams van Natsume Sōseki.
Kawakami is een jonge vrouwelijke auteur van wie het werk beïnvloed is door dat van Natsume. In Strange Weather in Tokyo ontmoet Tsukiko in een izakaya (eenvoudige bar met eten) haar oud-docent. De daarop volgende maanden ontmoeten ze elkaar steeds vaker in de bar. Onder het genot van fantastische maaltijden ontvouwt zich een onzekere intimiteit. De ontmoetingen geven een mooi inkijkje in het moderne Tokyo waar nog steeds klassieke opvattingen leven die regelrecht uit het werk van Natsume zijn gelopen.
Ten Nights of Dreams
Natsume Sōseki wordt gezien als een van de belangrijkste schrijvers van de Meijiperiode (1868-1912) en de vader van het modernisme in de Japanse literatuur. Het boek Ten Nights of Dreams bevat tien verhalen over dromen. Onduidelijk is of het echte dromen van Natsume zijn, of dat het deels om fictie gaat.
Associate artist Ryuichi Sakamoto is gegrepen door het eerste verhaal, over een man die zijn geliefde verliest, en gebruikt het als vertrekpunt voor zijn nieuwe voorstelling Time. Natsume is een meester in het beschrijven van emoties, in een kenmerkende subtiele schrijfstijl.
De Wandeling
Omdat associate artist Gisèle Vienne zich voor haar nieuwe werk L’Étang baseert op een werk van Walser, en omdat een van de voorgenomen projecten in juni een wandeling betreft, maar vooral omdat Walser een meester is in het beschrijven van héél veel innerlijke activiteit tijdens een tocht waarop ogenschijnlijk niets gebeurt, raden we het lezen van deze bescheiden novelle aan.
In De wandeling vlucht een schrijver weg van het lege vel papier voor hem, naar buiten. Hij wandelt door het dorp en de velden, opmerkzaam op elk detail. Zijn eenheid met de omgeving wordt telkens onderbroken door ontmoetingen met onder anderen een professor, een boekhandelaar, een bankbediende en een reusachtige man genaamd Tomzeck. Zij halen hem uit zijn mijmeringen, waarop de randen van zijn gemoed steeds donkerder worden. De wandeling wordt wel gezien als een allegorie op het scheppingsproces, waarin schrijven een middel is om aan het leven te ontsnappen.
Deleuze Compendium
In het jaar dat het Holland Festival samenwerkt met een kunstenaar die filosofie heeft gestudeerd is het onvermijdelijk dat het werk van de Franse filosoof Gilles Deleuze wordt aangehaald. Ook zonder in de misschien wat ondoordringbare taal van deze denker te duiken is het mogelijk wat van zijn gedachtengoed mee te krijgen dankzij dit compendium. Voor wie wat studeren wil onder de kerstboom!
De belangstelling voor Gilles Deleuze (1925-1995) beperkt zich niet meer uitsluitend tot de filosofie. Architecten, bestuurskundigen, kunstenaars, planologen en cineasten houden zich met zijn oeuvre bezig. In het Deleuze compendium gaan Nederlandse en Vlaamse Deleuze-experts in op de belangrijkste thema’s en ontwikkelingen in het werk van de grote denker. Complex jargon wordt daarbij vermeden, toegankelijkheid staat voorop. De essays, die op zichzelf gelezen kunnen worden, staan dankzij overzichtelijke verwijzingen met elkaar in verband.
Strange Weather in Tokyo
Een prachtig boek over de relatie tussen een jonge vrouw en haar voormalige docent waarbij het moderne Tokyo en het traditionele Japan met elkaar in gesprek gaan. Een fantastische tegenhanger van het bovengenoemde werk Ten Nights of Dreams van Natsume Sōseki.
Kawakami is een jonge vrouwelijke auteur van wie het werk beïnvloed is door dat van Natsume. In Strange Weather in Tokyo ontmoet Tsukiko in een izakaya (eenvoudige bar met eten) haar oud-docent. De daarop volgende maanden ontmoeten ze elkaar steeds vaker in de bar. Onder het genot van fantastische maaltijden ontvouwt zich een onzekere intimiteit. De ontmoetingen geven een mooi inkijkje in het moderne Tokyo waar nog steeds klassieke opvattingen leven die regelrecht uit het werk van Natsume zijn gelopen.
Ontdek de
holland
festival
puzzel
Ga naar de puzzelpagina
'Van pocket tot magazine. Het programmaboek van het Holland Festival heeft verschillende formaten gehad. De editie van 2021 is de eerste zonder fysiek programmaboek. En dat betekent dat het vormgeven van een programmaboek voor mij ophoudt. Wat nooit zal ophouden, is het maken van goed en lekker eten. De afgelopen maanden maakte ik vaak yaki gyoza. Kleine gevulde en gevouwen deegpakjes die je bakt, stoomt en weer bakt. Hier komt eigenlijk weer samen wat ik bij het Holland Festival deed en nog steeds in andere uitingen doe: een mooie vorm vinden voor een goede inhoud. Ik heb speciaal voor jullie naar een aantal Japanse recepten gezocht die tijdens de feestdagen voorbereid en gemaakt kunnen worden. Het zijn Japanse snacks met hier en daar een Frans accent, om ook met eten dichtbij de associate artists van 2021 te blijven. En passant krijg je van mij ook tips voor boeken. Alle snacks kun je ruim van tevoren maken en, indien nodig, invriezen. Op de dag dat je ze wilt eten hoef je ze alleen nog maar te stomen, te bakken, te frituren of licht te laten sudderen. Serveer je alle snacks bij elkaar, met nog wat gestoomde bladgroente zoals paksoi, dan kan het zomaar een hele feestmaaltijd zijn. Geniet ervan!'
Erna Theys, print & design coördinator
foto’s © Charlotte Brand
Japanse snacks met een Frans accent
Kotteri van pompoen
Een pompoensoep, maar dan een die je vast nog niet kent. Hier komt geen kokosmelk of kerrie aan te pas, maar kombu (zeekelp) en geroosterde pompoen en shiitake. Het wordt uiteindelijk een kotteri-bouillon. Een romige bouillon, rijk van smaak. Door het roosteren van de groenten krijg je een zoete, diepe smaak. In mijn tuin groeide de honey butternut die ik voor dit recept gebruikte, maar een andere flespompoen is natuurlijk prima.
Maak deze soep en alle toppings de dag voordat je een lange wandeling maakt. Als je thuiskomt, verwarm je de soep. Met wat ei, tofu en spinazie is het een fijne opkikker. Heb je meer trek, dan kun je deze bouillon goed gebruiken als ramen. Voeg dan dikke noedels en meer groente toe. Dit recept komt uit het boek Ramen van de Zweedse Tove Nilsson, meteen een cadeautip voor onder de kerstboom.
Ingrediënten
2,5 liter kotteri12 kleine porties
2 liter water
6 gedroogde shiitakes
6 gram kombu
300 gram flespompoen in blokjes
2 uien in vieren
100 gram verse oesterzwammen of shiitakes
3 teentjes knoflook, ongeschild, geplet
3 el olie
2 tl gerookte paprikapoeder
2 el gehakte gember
75 ml sojasaus (Japans)
4 el witte miso
3 el rijstazijn
4 el reukloze kokosolie*
2 tl zout
toppings
de gekookte kombu en shiitakes
beetje rauwe spinazie of een andere bladgroente
fijngesneden bosui
per portie een half, in sojasaus gemarineerd, ei**
rauwe (silken) tofu
naar smaak: extra sojasaus, geraspte gember, chiliolie ***
Bereiding
Verwarm de oven voor tot 230 ˚C (heteluchtoven).
Breng het water met de gedroogde shiitakes en kombu in een grote pan aan de kook. Draai het vuur laag en laat 1 uur sudderen.
Meng op een bakplaat de pompoen, ui, oesterzwam of shiitakes, en knoflook met de olie en paprikapoeder.
Rooster de groente 30 minuten in het midden van de oven. Zet de oven na 15 minuten op 210 ˚C.
Schep de shiitakes en kombu uit de bouillon en doe de geroosterde groenten in de bouillon. De knoflook knijp je uit in de bouillon. De shiitakes en stukjes kombu kun je later gebruiken als vulling.
Als de groente wat is aangebakken, dan kun je dat losweken met wat bouillon. Voeg dit ook toe aan je bouillon om direct van al die smaken te profiteren (dit proces heet deglaceren).
Voeg daarna de gember toe aan de bouillon. Met het deksel op de pan laat je het nog 20 minuten sudderen.
Met de staafmixer maak je een gladde en romige bouillon. Bij mij was het niet nodig, maar als het teveel lijkt op de dikke pompoensoep die je doorgaans maakt, verdun je het met nog wat water. Om het af te maken met smaakmakers meng je er sojasaus, miso, rijstazijn kokosolie (of je eigen bosui/gemberolie) en wat zout erbij. Laat afkoelen, zet het in de koelkast, of gebruik het direct.
*Om iets knapperigs toe te voegen kun je twee bosuien of een flink stuk gember heel dun snijden en langzaam knapperig laten worden in rijstolie. De olie die je overhoudt kun je gebruiken in plaats van de kokosolie.
** Kook ruim water, leg er voorzichtig 6 eieren in en kook ze precies 6 minuten. Leg ze daarna in ijswater om af te koelen. Als ze koud zijn marineer je ze 24 uur (of langer voor meer smaak) in: 100 ml Japanse sojasaus, 50 ml mirin, 100 ml water, 1 el gehakte gember. Of maak de beroemde Momofuku soja-eieren van David Chang.
*** Ik heb een grote pot chiliolie in de koelkast naar recept van British Best Home Cook-winnaar Pippa Middlehurst, die momenteel de wereld verovert met haar boek Dumplings & noodles. Maar ook de Amsterdamse Emma de Thouars schreef onlangs een fantastisch boek, Amazing Asia. Haar recept voor chiliolie deelt ze hier.
Age gyoza
Ik houd van de structuur van deze gestoomde gyoza. Springerig en zacht. In combinatie met een vulling van verschillende soorten paddenstoelen wordt het een delicate snack. De paddenstoelen kunnen shiitake zijn, maar ook eekhoorntjesbrood en oesterzwammen. Zolang ze maar gedroogd zijn. Voor deze gyoza maak je het deeg zelf van een paar soorten zetmeel. Helemaal niet moeilijk, maar neem er wel de tijd voor. Het is heel fijn om met het maximaal toegestane aantal gasten rond de tafel deze gyoza’s te vouwen. Dat geldt natuurlijk ook voor de gebakken gyoza. Het recept voor deze gyoza komt ook uit Dumplings & noodles van Pippa Middlehurst. Nog een tip: koop pure sesamolie in de toko. Die uit de supermarkt is olie met een extract en niet vergelijkbaar met de pure olie. In dit recept zit een beetje oestersaus. Als je het geheel vegetarisch wilt eten, dan vervang je die saus door paddenstoelensaus, of nog beter: bewaar het weekvocht van de paddenstoelen en laat dit inkoken met (acacia)honing tot een stroperige saus.
Ingrediënten
deeg voor ongeveer 30 stuks110 gram tarwezetmeel
110 gram tapiocazetmeel (of maïzena)
70 gram aardappelzetmeel
3 el rijstolie
vulling
5 gedroogde shiitakes
50 gram gedroogde paddenstoelen
1 el rijstolie
1 teen knoflook (geraspt)
75 gram stevige tofu
1 grote groene jalapeno (als je deze peper te pittig vindt, laat je hem weg)
4 bosuien in dunne ringen
1 tl sesamolie
1 el oestersaus (of ingekookt weekvocht)
1 el lichte sojasaus
beetje witte peper
1 tl suiker
topping
gebakken uitjes
chiliolie*
zwarte rijstazijn
Bereiding
Maak eerst de vulling. Overgiet de shiitake met kokend water en week ze een half uur. De rest van de paddenstoelen week je een kwartier. Kook eventueel wat van het weekvocht in met acaciahoning ter vervanging van de oestersaus. Snijd de paddenstoelen in kleine blokjes en bak ze samen in wat olie tot ze lichtbruin zijn. Zorg dat er veel vocht verdampt. Bak daarna de knoflook mee tot deze begint te geuren. Schep alles over in een mengkom en verkruimel de tofu erboven. Daarna voeg je de rest van de ingrediënten voor de vulling toe en meng je alles goed door. Zet de vulling in de koelkast.
Maak nu het deeg. Daarvoor heb je 200 ml kokend water nodig. Je doet al het meel in een kom en meng het door. Voeg 40 ml water toe en meng. Dit doe je nog vier keer. Zorg dat het water blijft koken. Na de vijfde keer mengen, voeg je de olie toe. Als het deeg is afgekoeld, kneed je het door tot je een zacht en glad deeg hebt.
Verdeel het deeg in tweeën en dek de helft af met een vochtige theedoek. Rol de andere helft tot een lange worst van ongeveer 2,5 cm dik, verdeel het deeg in stukken van ongeveer 10 gram en maak van ieder stuk deeg een balletje. Ook deze balletjes leg je onder de vochtige doek, anders drogen ze uit.
Bestrijk het aanrecht met wat olie. Duw een deegbal plat met de palm van je hand en rol hem uit tot een ronde plak van 2 mm dik. Kan met een deegroller, maar ik druk het met de hand uit tot een ronde plak, dan heb je iets meer controle over de dikte.
Leg een theelepel van de paddenstoelenvulling erop en vouw het deeg dicht. Een piramidevorm zoals op de foto vind ik zelf heel mooi. Bekleed de bodem van een stoommand met bakpapier waarin gaten zijn geprikt (de toko heeft dit papier in ronde vorm en in verschillende maten). Leg de dumplings met wat tussenruimte in de stoommand en stoom ze zes minuten boven kokend water tot je de vulling door het deeg ziet verschijnen.
Strooi wat knapperige uitjes op iedere dumpling en druppel er wat chiliolie (* maak deze zelf en geniet er maanden van) en zwarte rijstazijn over.
Yaki gyoza
Knapperig en zacht tegelijkertijd, dat zijn yaki gyoza. Je gebruikt voor het gemak een pak gyozavellen uit het diepvriesvak van de toko. Ik maak de vellen vaak zelf, omdat je dan zelf de dikte kan bepalen. De vellen uit de diepvries zijn wel makkelijker te vouwen. Op het internet vind je tal van filmpjes over de kunst van het gyoza’s vouwen. Gewoon dichtvouwen is zeker ook een optie, helemaal omdat het de bedoeling is dat ze geserveerd worden met de knapperige korst naar boven. Maar vouwen heeft bij mij een tweeledige functie: ik word er rustig van en ik zie iets moois ontstaan. Deze gyoza’s bak, stoom en bak je. Pas wel op voor de stoom.
Ingrediënten
voor ca. 25 stuks1 pakje gyozavellen uit de diepvries (de avond voordat je ze gaat gebruiken leg je ze in de koelkast)
rijstolie om te bakken
vulling
1 el rijstolie
2 tenen knoflook (uitgeperst of geraspt)
3 cm verse gember (geraspt, schillen is niet echt nodig)
8 gedroogde shiitakes (half uur weken, in kleine blokjes snijden)
2 wortels (in dunne reepjes gesneden of geraspt)
200 gram witte of spitskool (in dunne repen)
1/2 tl zout
25 gram bieslook
100 gram prei (groene deel)
2 tl sesamolie
2 el Shaoxing rijstwijn (of sake, desnoods droge sherry)
2 el lichte sojasaus
2 tl (kokosbloesem)suiker
2 tl oestersaus (of kook wat paddenstoelenweekvocht in met honing)
snuf witte peper
sausje
1 el lichte superior sojasaus
1 el zwarte rijstazijn
1/2 el chiliolie *
Bereiding
Maak de vulling: verwarm een grote pan met een stevige bodem. Als deze goed warm is, doe je de olie erin. Bak de knoflook en gember een halve minuut. Voeg de geweekte shiitakes toe en bak nog een paar minuten zachtjes. Voeg dan de wortel, kool en zout toe. Bak tot de kool zacht is en er niet veel vocht meer in de pan zit. Schep alles in een kom om af te koelen. Daarna meng je de bieslook en prei erdoorheen. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en meng alles goed.
Gyoza maken: Bekijk eerst dit filmpje om te zien hoe je gyoza’s vouwt. Bestrooi je aanrecht met wat bloem en houd een vochtige theedoek klaar. Schep een grote theelepel vulling in het midden. Vouw het deegvel goed dicht. Leg de gyoza’s op een bebloemde bakplaat of plank met wat ruimte ertussen.
Verhit in een anti-aanbakpan (of een gietijzeren steelpan die je goed voorverwarmt) een eetlepel olie op matig vuur. Zet de dumpling met een centimeter tussenruimte in de pan en bak ze 4 minuten tot de onderkant bruin en krokant is.
Houd nu een deksel klaar, vanwege de hete stoom die zo vrijkomt: giet kokend water in de pan tot de dumplings ongeveer 1 cm onder staan. Zet het vuur laag en laat de dumplings 8 minuten zachtjes koken tot al het water is verdampt. Haal het deksel van de pan en bak ze nog 2 minuten.
Meng de ingrediënten voor de dipsaus en serveer deze bij de gyoza.
Satumaimo curry korokke
Dit is eigenlijk un croquette. Spreek kroket zonder de t uit, dan hoor je korokke. De korokke wordt voornamelijk gemaakt met aardappel, maar omdat de zoete aardappel enorm gezond is (hoop vitamines en vezels) en geliefd is bij de vele honderdplussers op het Japanse eiland Okinawa, staat hij ook bij mij op het snackrepertoire. Deze kroket heeft een bijzondere roux, eentje waarbij de boter helemaal gekarameliseerd is. De notige geur in combinatie met het Franse kerriemengsel vadouvan is enorm verrassend. Ik denk dat je hierna voorlopig geen andere kroket eet. Verwacht overigens geen roux zoals in de Nederlandse kroket. Het is meer bedoeld om de zoete aardappel nog smeuïger mee te maken. Ik heb de kroketjes gefrituurd, maar als je de panko even bakt voordat je de kroketjes ermee bedekt, kun je ze ook in de oven krokant krijgen. Bak ze dan 10 minuten in een 200 °C hete oven.
Ingrediënten
500 gram zoete aardappel1 tl chilivlokken
curry roux:
40 gram boter
30 gram bloem
2 el vadouvan
¼ tl cayennepepper
4 cm verse gember, geschild en geraspt
1 tl zout
2 tl sesamolie
1 el lichte sojasaus
7 el panko, plus extra voor de korst
een ei of het eiwit wat je overhoudt als je de matcha shuu kurimi gaat maken
rijstolie
sausje van wat mayonaise en dijonmosterd
Bereiding
Verwarm de oven voor tot 200 °C. Kerf de zoete aardappel op verschillende plekken met een scherp mes in en leg het op een bakplaat in de hete oven. Rooster de zoete aardappel 45 minuten of tot hij gaar is. Maak in de tussentijd de curry roux. Hiervoor smelt je de boter in een pannetje, doe de bloem erbij en blijf 10 tot 15 minuten roeren totdat de boter is gekarameliseerd. Je ruikt de notige geur van karamel. Haal de pan van het vuur en roer er de vadouvan en cayennepeper doorheen. Laat het afkoelen op het aanrecht. Als de zoete aardappel gaar is, schep je het vruchtvlees uit de schil in een kom. Meng het met de chilivlokken, de curry roux, gember, zout, sesamolie en de lichte sojasaus. Roer er vervolgens zeven eetlepels panko door en zet het een half uur in de koelkast om op te stijven.
Maak er daarna ongeveer twaalf kroketten van. Doop je handen in koud water en vorm kroketten. Ik maakte er een soort quenelles van door ze te vormen met twee lepels. Zet de kroketten een uur in de vriezer.
Als je de matchacustard maakt van het zoete recept, houd je twee eiwitten over. Klop ze los in een kom. De panko en de zwarte sesamzaad meng je in een andere kom. Wentel iedere kroket door het ei(wit) en daarna door het pankomengsel. Je kunt ze nu los van elkaar invriezen (als ze zijn bevroren kunnen ze in een diepvrieszak) en op de dag dat je ze wil eten pas frituren. Hiervoor verwarm je een laag van vier centimeter olie in een wok of een pan. Je weet dat het op temperatuur is als een stukje brood begint te sissen. Frituur de kroketten goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken. Serveer met de dijonaise.
Matcha shuu kurimu
Net als de croquette, is ook een ander Frans gerecht in Japan ingeburgerd. Shuu kuriimu is namelijk choux crème. Oftewel een met room gevuld soesje en het heeft alles wat ik lekker vind aan een zoet gerecht. Het is licht krokant, zoet, een beetje zout en een zachtromige vulling. Na alle hartige snacks sluit je de avond af met een paar Japanse soesjes. De vulling is een custard met matcha. Matcha is een Japanse groene thee en koop je in poedervorm. De enorm gezonde matcha is een fijne tegenhanger van de suiker die gebruikt wordt in de pudding. De soesjes hebben een eenvoudige icing van witte chocolade en zijn bestrooid met parelsuiker. Erbij drink je genmai, groene thee met geroosterde bruine rijst.
Ingrediënten
ruim 25 stukscustard
45 gram suiker
10 gram maïzena
1 el matcha
snuf zout
250 ml volle melk
50 ml slagroom
2 eidooiers
soesjes
150 gram water
120 gram bloem
80 gram boter
2 tl suiker
snuf zout
3 eieren
icing
150 gram witte chocolade
Bereiding
Maak eerst de custard, deze moet namelijk een uur koelen in de koelkast. Mix alle ingrediënten goed door in een steelpan. Zet deze daarna op halfhoog vuur en blijf ongeveer tien minuten met een garde roeren totdat het mengsel dik genoeg is om soesjes te kunnen vullen. Haal de pan van het vuur en schep de pudding in een kom. Roer nog even goed door. Leg een stuk plastic folie op de custard om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogt. Zet het een uur in de koelkast.
Maak nu de soesjes. Verwarm water, boter, suiker en zout in een pan op halfhoog vuur. Als de boter is gesmolten haal je de pan van het vuur. Voeg de bloem in een keer toe en meng met een spatel tot je een deegbal krijgt. Zet de pan weer terug op halfhoog vuur. Blijf een minuut of tien roeren om de bloem te laten garen.
Doe het deeg daarna in een kom en roer een halve minuut om wat hitte vrij te laten komen. Laat het deeg daarna een paar minuten afkoelen.
Voeg dan de eieren, een voor een toe. Na elk ei roer je het goed door met een spatel of mixer. Voeg het volgende ei pas toe als het ene ei volledig is opgenomen.
Na het laatste ei heb je een mooi glanzend deeg waar je bolletjes van maakt op een paar bakplaten bekleed met bakpapier. Het deeg kan je in een spuitzak doen maar met twee theelepels kun je ook bolletjes maken. Zorg voor een afstand van twee centimeter. Als je klaar bent kun je met een natte vinger opstaande puntjes plat strijken. Zet de bakplaten met de bolletjes tien minuten in de vriezer. In de tussentijd warm je de oven op tot 200 °C (heteluchtoven).
Als de tien minuten voorbij zijn, verlaag je de oventemperatuur naar 180 °C. Plaats de bakplaten in de oven en bak 18 minuten. Daarna kun je de oven uitzetten. Laat de soesjes nog een minuut of tien drogen met de ovendeur op een kier. Haal de soesjes daarna uit de oven en maak met een schaar of mesje een gaatje aan de zijkant van elk soesje. Daar spuit je later de custard in. Of snijd ze door en laat iedereen zelf een soesje vullen. De warme icing kun je dan ernaast geven. Die is heel makkelijk om te maken. Smelt 150 gram witte chocolade au bain marie. Doop de soesjes dan een voor in de chocola en bestrooi ze daarna met parelsuiker, of met wat matcha.
